Katsuobushi nie jest w Polsce tak rozpoznawalne, jak nori, miso czy wasabi, choć ma długą historię w kuchni Japonii. Osoba, która po raz pierwszy spotyka tę nazwę w opisie potrawy, może nie wiedzieć, jakiego składnika się spodziewać ani skąd bierze się jego znaczenie. Co sprawia, że ten mało znany produkt zajmuje stałe miejsce w japońskiej tradycji kulinarnej?
Czym jest katsuobushi?
Katsuobushi produkuje się z mięsa tuńczyka pasiastego, morskiej ryby z rodziny makrelowatych. W Japonii gatunek ten nazywa się katsuo, stąd nazwa produktu. Rybę dzieli się na filety, które najpierw się gotuje i oczyszcza z ości, a następnie wielokrotnie wędzi oraz suszy. Część odmian przechodzi również etap dojrzewania z udziałem pleśni. Po zakończeniu obróbki filety są tak twarde, że przed użyciem struga się je za pomocą hebla kezuriki. Poza Japonią katsuobushi najczęściej kupuje się już w postaci gotowych płatków, nazywanych kezuribushi. Gotowe płatki można spotkać w sushi barach jako składnik wywarów i innych japońskich dań. Niewielka ilość nadaje potrawie dymny aromat i smak umami. Dodanie zbyt wielu płatków może natomiast zdominować tofu, warzywa lub jasny bulion. Po otwarciu płatki tracą swoje właściwości, dlatego opakowanie trzeba szczelnie zamknąć i chronić przed wilgocią oraz zapachami innych produktów.
Czym różnią się różne rodzaje i grubości katsuobushi?
Nazwy, które znajdziesz na opakowaniu, opisują sposób obróbki. Arabushi jest gotowane, wędzone i suszone, ale nie dojrzewa z udziałem pleśni, dlatego zachowuje mocniejszy dymny zapach. Po zeszlifowaniu ciemnej warstwy z jego powierzchni otrzymuje się hadakabushi. Na tak przygotowane filety nanosi się kultury pleśni, a następnie ponownie je suszy. W ten sposób powstaje karebushi. Kilkukrotne powtórzenie dojrzewania, suszenia i usuwania pleśni prowadzi do honkarebushi, które ma łagodniejszy zapach dymu oraz głębszy smak.
Grubość płatków określa, jak szybko oddają aromat i jak długo można je podgrzewać. Cienkie płatki hana-katsuo wystarczy krótko zanurzyć w gorącej wodzie, dlatego wykorzystuje się je do delikatnego wywaru dashi oraz posypywania potraw. Grube atsukezuri można gotować dłużej. Przygotowuje się z nich intensywniejsze wywary, między innymi do sosów podawanych z makaronem soba. Próba uzyskania podobnego efektu przez kilkunastominutowe gotowanie cienkich płatków może nadać wywarowi cierpki posmak i zmącić płyn. Nitkowate ito kezuri służą głównie do wykańczania potraw, natomiast sproszkowane katsuobushi można równomiernie wymieszać z ryżem lub przyprawami.
Dlaczego katsuobushi jest jednym z fundamentów tradycyjnej kuchni Japonii?
Pierwszy wywar, nazywany ichiban dashi, przygotowuje się ze świeżej porcji kombu i katsuobushi. Ma jasny kolor i czysty aromat, dlatego wykorzystuje się go w klarownych zupach oraz chawanmushi. Intensywniejszy wywar mógłby zdominować delikatny smak tych potraw. Po odcedzeniu kombu i płatków nie trzeba ich od razu wyrzucać. Można zalać je ponownie wodą i dłużej podgrzewać, aby otrzymać niban dashi. Drugi wywar jest mniej aromatyczny, ale dobrze sprawdza się w daniach duszonych i mocniej doprawionych.
Podczas przygotowywania wywaru dashi płatki katsuobushi odcedza się, zanim wywar trafi do potrawy. Ich smak pozostaje jednak w płynie, który stanowi podstawę wielu tradycyjnych dań japońskich. Katsuobushi jest źródłem inozynianu, natomiast kombu zawiera glutaminian. Połączenie obu składników znacząco wzmacnia smak umami. Dodanie większej ilości soli lub sosu sojowego nigdy nie zapewni takiego samego efektu. Wywar staje się jedynie bardziej słony, a delikatny smak pozostałych składników przestanie być wyczuwalny.
Katsuobushi może być bazą wywaru, przyprawą albo ostatnią warstwą dania. Nie zawsze pojawia się w opisie dania, ponieważ może być jednym ze składników wywaru lub sosu. Osoby, które unikają ryb, powinny więc zapytać obsługę, na jakiej bazie przygotowano wybraną potrawę. Sprawdź naszą ofertę, a w razie wątpliwości dotyczących składników skontaktuj się z restauracją przed złożeniem zamówienia.
