Jak przygotować i pokroić ryby do sushi?

Sushi wyrasta z japońskiej tradycji kulinarnej, w której kucharz wyraża szacunek także przez estetyczny sposób podania dania. Zanim gotowa porcja trafi na talerz, sushi master sprawdza tuszę i planuje wykorzystanie każdego jej fragmentu zgodnie ze sztuką i menu. Co wpływa na równy kształt i apetyczny wygląd gotowych rolek? Podpowiadamy, jak przygotować i pokroić ryby do sushi.

Jak przygotować rybę do sushi przed krojeniem?

Rybę przeznaczoną do sushi należy kupić ze sprawdzonego źródła i upewnić się, że może być spożywana na surowo. Całą tuszę układa się na dużej desce zabezpieczonej od spodu podkładem antypoślizgowym, a łuski usuwa skrobakiem. Zależnie od gatunku i planowanego dania, filet trzeba oczyścić ze skóry i ciemnych fragmentów mięsa. Ości kucharz starannie wyciąga pęsetą. Następnie rybę delikatnie osusza się ręcznikiem papierowym i schładza, aby zachowała zwartą strukturę. Nie należy płukać filetu pod bieżącą wodą, ponieważ mięso może stać się wodniste. Tak przygotowaną rybę można podzielić na równe części odpowiednie do nigiri, maków lub sashimi. W naszej restauracji sushi nie oszczędzamy na składnikach, bo wiemy, że tylko one dają pożądany smak oraz są bezpieczne dla gości.

Jak dobrać nóż do filetowania ryby do sushi?

Do rozbioru całej ryby do sushi służy deba, czyli ciężki japoński nóż o szerokiej klindze i grubym grzbiecie. Kucharz odcina nim głowę, prowadzi ostrze wzdłuż kręgosłupa i oddziela filety od szkieletu. Jednostronny szlif pozwala zbliżyć płaską stronę klingi do ości, dlatego z dorady albo okonia morskiego można zdjąć mięso z małą stratą surowca. Mocniejszą częścią przy nasadzie przecina się drobne kości ryb, natomiast uderzanie debą w twardy element może wyszczerbić krawędź. Model należy dobrać do wielkości tuszy oraz ręki dominującej, ponieważ wersje dla osób prawo- i leworęcznych mają szlif po przeciwnej stronie. Naszym zdaniem zakup takiego noża ma sens głównie wtedy, gdy regularnie obrabia się całe okazy.

Yanagiba czy sujihiki – czym plastrować rybę do sushi?

Yanagiba ma długą, wąską klingę ostrzoną jednostronnie. Jej budowa ułatwia przeciągnięcie noża przez porcję tuńczyka jednym ruchem i pozostawia gładką powierzchnię przekroju. Wymaga jednak wprawy, ponieważ asymetryczna krawędź może ściągać narzędzie na bok. Sujihiki jest smukłym modelem ostrzonym z 2 stron, więc prowadzi się naturalniej i sprawdzi się również u osoby bez doświadczenia z tradycyjnymi japońskimi ostrzami. Filet najpierw formuje się w podłużne bloki saku, z których powstają mniejsze kawałki tane do nigiri oraz plastry sashimi. Długość klingi powinna pozwalać wykonać pełne pociągnięcie przez całą porcję, np. serioli albo ryby maślanej. Krótszy nóż santoku można wykorzystać pomocniczo, np. do pokrojenia łososia lub tuńczyka na tatar.

Jak prawidłowo kroić rybę do sushi?

W japońskiej sztuce przygotowywania sushi sposób podania ma duże znaczenie, dlatego każdy kawałek ryby powinien mieć gładką powierzchnię, równe krawędzie i kształt dopasowany do dania. Nieprawidłowe cięcie szarpie włókna i rozgniata mięso, przez co porcja wygląda niedbale oraz gorzej układa się na ryżu lub w rolce. Stąd sushi masterzy stosują odpowiednie techniki. Jedną z nich jest sogigiri, czyli krojenie ryby nożem ustawionym pod kątem około 45° względem deski, co pozwala uzyskać szeroki i cienki plaster do nigiri. Ostrze prowadzi się jednym płynnym ruchem od nasady klingi ku czubkowi, zwykle w poprzek włókien mięśniowych. Do rolek, np. futomaków lub uramaków, filet trzeba pociąć na długie paski o przekroju dopasowanym do pozostałych składników. Serwowany u nas tatar master przygotowuje, siekając łososia lub tuńczyka w drobną kostkę zdecydowanymi ruchami ostrza, tak aby nie rozgnieść mięsa.

Przygotowanie ryby do sushi wymaga znajomości technik jej krojenia i wprawy, której naszym kucharzom nie brakuje. Poza tym potrzebne są specjalne noże i akcesoria, dzięki którym praca przebiega płynnie, a rolki czy nigiri wyglądają perfekcyjnie. Przede wszystkim jednak dbamy o jakość ryb i sprowadzamy je ze sprawdzonych źródeł. Zamów w Sakanie ulubione rolki i ciesz się smakiem.