Tradycyjnie technika tataki była stosowana przez rybaków, którzy po powrocie z połowu chcieli szybko przygotować świeże ryby do spożycia. Z czasem metoda ta zyskała popularność w Japonii, trafiła do restauracji sushi i zaczęła być kojarzona z wyrafinowaniem oraz ceremonialnością. Jeśli jesteś miłośnikiem surowej ryby, to być może i ten sposób przygotowywania potraw przypadnie ci do gustu. Wyjaśniamy, na czym polega tataki, metoda przyrządzania mięsa w japońskiej kuchni.

Czym jest japońskie tataki?

Tataki to metoda przygotowywania ryb lub czerwonego mięsa w japońskiej kuchni. Polega ona na bardzo krótkim obsmażeniu produktu na mocno rozgrzanej patelni albo nad płomieniem, tak aby zewnętrzna warstwa nabrała koloru i aromatu, a wnętrze pozostało surowe. Po tym etapie składnik schładza się w zimnej wodzie lub odkłada, by zatrzymać proces obróbki cieplnej i zachować świeżość środka. Następnie kroi się mięso w cienkie plastry i podaje, np. jako gotowe danie o tej samej nazwie. W tradycyjnej formie plastry tataki serwowane są z sosem sojowym, sokiem z cytrusów i świeżym imbirem.

Czy tataki jest zdrowe?

Dla części osób jedzenie tataki może wydawać się ryzykowne, ponieważ w tym daniu mięso albo ryba pozostają w środku niemal surowe. W japońskiej kuchni bezpieczeństwo zapewnia jednak użycie produktów najwyższej jakości oraz ich odpowiednie przechowywanie. Do tataki wykorzystuje się ryby w klasie sashimi oraz świeże mięso dostarczane z pewnych źródeł i trzymane w warunkach, które ograniczają rozwój bakterii. Dzięki temu potrawa może być podawana bez obawy o zdrowie. Ze zdrowotnego punktu wiedzenia sama metoda obróbki mięsa również jest istotna. Krótki czas obsmażenia sprawia, że składniki zachowują więcej wartości odżywczych niż przy długim smażeniu lub pieczeniu.

Jakie mięsa przyrządza się metodą tataki w japońskiej kuchni?

W metodzie tataki ważny jest dobór odpowiedniego mięsa. Być może zastanawiasz się, dlaczego wykorzystuje się głównie wołowinę oraz ryby morskie, takie jak łosoś czy tuńczyk? Wynika to z tego, że oba te składniki są względnie bezpieczne do podania w surowej lub półsurowej postaci, bo rzadziej zawierają pasożyty lub bakterie groźne dla człowieka w porównaniu np. z drobiem czy wieprzowiną. Ponadto zachowują one atrakcyjną teksturę nawet po krótkim obsmażeniu. Poniżej opisujemy kilka propozycji tataki:

• tataki z tuńczyka – to klasyczna wersja popularna w nadmorskich regionach Japonii, ceniona za jędrne kawałki i łagodny smak,
• tataki z łososia – często pojawia się w nowoczesnych restauracjach, a naturalna tłustość ryby nadaje daniu kremową konsystencję i pozwala tworzyć bardziej wyrafinowane kompozycje smakowe,
• tataki wołowe – bywa traktowane jako alternatywa dla steku lub carpaccio i sprawdza się zarówno podane solo, jak i podczas eleganckich kolacji,
• tataki z polędwicy wołowej – uznawane za najbardziej wykwintne i podawane przy specjalnych okazjach, z uwagi na wyjątkowo miękkie i delikatne mięso.

Danie tataki przygotowuje się także z innych gatunków mięs, m.in. z bonito znanego w Japonii jako katsuo, czy z makreli. Każdy z tych wariantów wymaga jednak składników najwyższej jakości oraz umiejętności sushi mastera, który potrafi wydobyć smak podczas krótkiego obsmażenia.

Czy można spotkać tataki w sushi?

Tataki znajduje swoje miejsce w restauracjach sushi, gdzie podawane jest zarówno jako samodzielna przystawka, jak i element bardziej rozbudowanego menu. Sushi master może przygotować wersję rybną albo mięsną, aby urozmaicić klasyczne zestawy złożone z nigiri, maki czy sashimi. W wielu lokalach pojawia się tataki z tuńczyka, serwowane jako alternatywa dla surowego sashimi. Plastry ryby skropione sosem cytrusowo-imbirowym podaje się na ryżu lub jako osobne danie. Dzięki temu klienci otrzymują potrawę o innej strukturze i smaku niż tradycyjna surowa ryba.

Smacznym japońskim daniem, które serwujemy w Sakanie, jest także zdekomponowane sushi, czyli chirashi. W tradycyjnej wersji to miska ryżu zaprawionego octem, na którym układa się plastry surowej ryby w stylu sashimi. W naszej restauracji proponujemy także wariant chirashi z tataki – delikatnie opalone kawałki tuńczyka lub łososia, zestawione z ryżem i świeżymi dodatkami, np. owocami morza, tofu lub warzywami.

Jeśli lubisz sashimi lub krwiste steki wołowe, tataki również powinno przypaść Ci do gustu. Krótka obróbka cieplna, dymny aromat i wyjątkowa tekstura surowego wnętrza potrafią intrygować. Kawałki tak przygotowanego mięsa w japońskim stylu znajdziesz w restauracjach sushi i fusion w formie przystawki, czy tak jak u nas, jako dodatek do chirashi. Zapraszamy!