Japończycy od wieków stosują fermentowane przyprawy i dodatki, które stały się znakiem rozpoznawczym ich kuchni. W tradycyjnej diecie Japonii dominowały ryby, wodorosty i algi – produkty bogate w związki odpowiedzialne za smak umami, który wydobywa głębię potraw, zamiast ją przykrywać słodkim czy słonym smakiem. Przeczytaj artykuł i dowiedz się, jakich przypraw używa się w kuchni japońskiej.

Przyprawy w kuchni japońskiej używane także w Europie

Kuchnia japońska wielu osobom kojarzy się przede wszystkim z sosem sojowym czy imbirem, lecz warto wiedzieć, że Japończycy korzystają także z przypraw znanych w Europie. Sól podkreśla smak ryb i warzyw, czosnek wzbogaca marynaty i sosy, a cebula i szczypiorek uzupełniają wywar czy dania jednogarnkowe. Świeży imbir wzmacnia smak mięs i ryb, natomiast papryczka chilli wprowadza do potraw ostrzejszy akcent. Kolendra, chociaż powszechnie kojarzona z Indiami, znajduje miejsce również w japońskich wariacjach kulinarnych, szczególnie w nowoczesnych interpretacjach przygotowywanych przez sushi mastera.

Typowe japońskie przyprawy

Poza składnikami znanymi Europejczykom, w Japonii istnieje bogaty wybór przypraw, które cechują tę kuchnię i sprawiają, że sushi ma swój niepowtarzalny smak. W tej grupie znajdziemy przyprawy umami, ostre i korzenne, a także roślinne, ziołowe oraz płynne czy przygotowane na bazie octu. Zapraszamy zatem w podróż kulinarną.

Przyprawy umami w kuchni japońskiej

Umami nazywane piątym smakiem to określenie wprowadzone przez japońskiego naukowca Kikunae Ikedę na początku XX wieku. Oprócz słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego wyróżnił on jeszcze jedną nutę, trudną do opisania, a zarazem bardzo charakterystyczną. Smak umami przypomina mięsną, bulionową pełnię i pojawia się wtedy, gdy potrawa zawiera naturalne związki, takie jak glutaminiany, czy inozyniany.

Jakie zatem japońskie przyprawy zalicza się do umami? Do tej grupy należy, np. katsuobushi, czyli płatki suszonej ryby bonito dodawane do bulionu dashi, który nadaje smak zupie miso i ramenowi. Ważnym źródłem umami są także wodorosty kombu, bogate w naturalne glutaminiany. W połączeniu z katsuobushi tworzą one wywar o wyjątkowym aromacie. Kolejnym dodatkiem do potraw jest sos sojowy, otrzymywany z fermentowanych ziaren soi. Jego intensywny smak i ciemna barwa sprawiają, że podkreśla charakter dań i pełni rolę klasycznej przyprawy do sushi.

Japońskie przyprawy ostre i korzenne

Ostrość w japońskiej kuchni buduje kilka charakterystycznych przypraw. Shichimi togarashi to mieszanka siedmiu składników, w której główną rolę odgrywa papryczka chilli. Dodatek sezamu i pieprzu sansho sprawia, że smak jest złożony i wyrazisty. Sam sansho, nazywany japońskim pieprzem górskim, wnosi korzenną nutę połączoną z cytrusowym posmakiem i daje charakterystyczne mrowienie na języku. Karashi, czyli musztarda japońska, wyróżnia się wyjątkową ostrością i jest używana do przyprawiania dań mięsnych oraz warzywnych. Te japońskie przyprawy kontrastują z delikatnością ryżu i ryb.

Ziołowe i roślinne przyprawy z Japonii

Przyprawy z Japonii w formie ziół i roślin urozmaicają smak i wprowadzają do kuchni świeże nuty. Jednym z przykładów jest shiso. To liść o aromacie mięty i anyżu. Można nim owijać kawałki sushi lub dodawać do tempury i sałatek. Sezam w wersji prażonej nadaje potrawom chrupkości i orzechowego posmaku. Wykorzystuje się go także w pastach i sosach, które uzupełniają dania ryżowe.

Płynne, kwaśne przyprawy znane w Japonii

Kwaśne przyprawy są nieodłącznym elementem japońskiego stołu. Ocet ryżowy odpowiada za smak ryżu do sushi, nadając mu lekką kwaskowatość i sprawiając, że ziarna dobrze się łączą. Gari, czyli imbir marynowany w occie, to przyprawa nie w płynie, ale też na bazie octu. Oczyszcza ona kubki smakowe między kolejnymi porcjami sushi. Yuzu, cytrus o niezwykłym aromacie, wykorzystywany jest w formie soku i startej skórki do przyprawiania sosów, napojów i marynat. Te przyprawy w Japonii pełnią różne funkcje, od doprawiania ryżu po wzbogacanie dań serwowanych na przyjęciach. Dzięki nim nasze sushi na eventy zaskakuje świeżością i różnorodnością smaków.

W kuchni japońskiej stosuje się zarówno przyprawy znane w Europie, jak i te typowe dla Kraju Kwitnącej Wiśni, np. smak umami. Ponadto popularne są też shichimi togarashi, japoński pieprz górski albo shiso i yuzu. Jeśli chcesz rozkoszować się ich aromatem wpadnij koniecznie do Sakany w Katowicach. Zapraszamy.